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如何用祎鴻凱氏定氮儀測定雞蛋內的蛋白質含量？
氨基酸是由具有酸性的羧基( - COOH) 和堿性的氨基( - NH2) 相互作用而形成的一種中性的內鹽, 當在堿性條件下加入甲醛溶液時, 氨基酸便與甲醛反應, 形成一種化合物,該化合物氨基上的2 個氫原子被次甲基所取代, 于是便失去了氨基的堿性特性, 從而使其呈酸性的羧基釋放出來, 并使其溶液的電化學特性發生變化。由于該化學反應是可逆的,而且一定要有適當過量的甲醛存在, 才能使該反應進行充分并迅速達到化學反應平衡狀態, 這樣就可以利用直接電位方法求出牛奶中游離氨基酸的含量, 并且再根據生鮮牛奶中的游離氨基酸與其蛋白質總量之間保持衡定比例關系的原理,利用電位法直接求出牛奶中蛋白質的含量。但是, 由于牛奶本身膠體溶液體系的復雜多變性以及直接電位法在測定中易受其它多種因素干擾等諸多原因, 使其測定值與實際含量之間可能存在著較大的偏差。為了使直接電位法測定牛奶中的蛋白質含量的這一方法變為現實,可將凱氏定氮法所測定的牛奶中蛋白質的含量對牛奶與甲醛溶液在反應后的平衡電位值作圖, 再經過計算機數據處理, 得出了牛奶中蛋白質的含量與其最終平衡電位值之間的線性回歸關系方程。這樣就可以通過測定其電位值, 并經過標準曲線的線性回歸方程的計算, 直接得到牛奶中蛋白質的含量。
